Существует несколько версий происхождения этой фамилии.

Версия первая:

Фамилия Гольдштейн происходит от немецких слов «Gold» («золото») и «Stein» («камень»), то есть означает «золотой камень». Эта фамилия может нести на себе, как отпечаток рода деятельности ее первых носителей, так и «просто» красиво звучать.

Исследователям известно, что в 16-ом – 17-ом веках подобный «золотой камень» служил гербом некоторых домов во Франкфурте на Майне. (В связи с тем, что в европейских городах того времени не существовало нумерации домов, многие дома отмечались их хозяевами знаками или гербами.) Золотым камнем в то время называли топаз желтого цвета. Считалось, что этот топаз, кроме своей удивительной янтарной красоты оказывает еще магическое и целительное воздействие на здоровье человека. Его применяли тогда для излечения безумия, потери памяти, болезней печени и почек и восстановления зрения. Также считалось, что золотой топаз помогал его обладателям стать сильнее физически и обрести силу духа.

Версия вторая: по этой версии происхождение фамилии Гольдштейн возникло в связи с местом проживания первых носителей этой фамилии. Причем, судя по всему, фамилия была присвоена семье не тогда, когда она проживала в этом месте, а тогда, когда она переехала на новое местожительство.

Как известно, самая северная из немецких земель, граничащая с Данией, это земля Шлезвиг-Гольштейн. Первую часть имени земли Шлезвиг-Гольштейн берет от названия города Шлезвиг. На территории же Гольштейна первоначально проживало три племени: Гольчетэ, Тэдмарсгой и Штурмарий. От названия племени «гольчетэ» и получило свое название местность – Гольштейн. Герцогство Шлезвиг, или Южная Ютландия, первоначально была частью Дании, но в средние века перешла под контроль Священной Римской Империи Карла Великого. Шлезвиг и Гольштейн в разные времена частично или полностью принадлежали либо Дании, либо германским государствам, либо были независимы от обоих.

В 1848—1850 гг. и в 1864 году из-за Гольштейна и Шлезвига велась война Дании с Пруссией. (Кстати из земли Гольштейн происходит династия русских царей Романовых — Голштейн-Готторп.) В состав единой Германской Империи земля Шлезвиг-Гольштейн вошла только в 1871 году.

В то время, как на берегах Рейна и Дуная первые еврейские поселения появились еще в средневековье, на север страны в города земли Шлезвиг-Гольштейн евреи пришли в XVI в. Города этой земли Фридрихштадт, Глюкштадт и Рендсбург считались «толерантными» по отношению к евреям, а вот Киль и Любек евреев постоянно притесняли. Поэтому евреи были вынуждены неоднократно покидать эти земли.

Вполне возможно, что немецко-датское произношение Голштейн (Гольштейн) перешло в языке идиш в более знакомое и привычное - Гольдштейн.

Фамилия Гольдштейн – одна из распространенных еврейских фамилий и имеет несколько вариантов, например: Гольштейн, Голштейн, Гольдерштейн, Гольдштин и пр.

Фамилия Гольдштейн в дореволюционной России встречалась в основном на территории Курляндской губернии, в Царстве Польском и в Киеве.